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  提供餐酒搭配 創造美好服務感受
 


李庭瑋說,侍酒師除了要具備酒類知識,做好客人服務也是非常重要

撰文◎劉紋豪 照片提供◎開泰豐集團

  當你到一家高級餐廳享受美好佳餚,此時若有美酒相伴,相信對美食將更為加分!而不同的菜色該搭配什麼酒品,當消費者沒有想法,對葡萄酒也無太多涉獵時,侍酒師就扮演了其中關鍵角色。

  擁有豐富侍酒師資歷的李庭瑋,目前服務於開泰豐集團,談及當初為何會投入此行業,他笑著說道,其實是誤打誤撞。大學畢業後,他想投入餐飲行業,卻沒有方向,大學老師給了兩個選擇──台北君悅酒店和亞都麗緻飯店,後來到亞都飯店面試,就被錄取了,也開啟了他的餐飲服務業生涯。

想更瞭解葡萄酒 遠赴法國唸書

  「其實,當初對台灣的餐飲市場完全不瞭解,在2006年進入亞都飯店巴黎廳1930,進去之後才發現這家餐廳好像滿厲害的,在台灣是數一數二的法式餐廳。」李庭瑋說道。

  起初,李庭瑋不會喝酒,對葡萄酒也沒特別偏愛,但為了工作需要,必須閱讀相關書籍,「但是從來沒有真正走到心裡過」,直到有一天,他喝到某一款酒,才發覺酒怎麼可以這麼有趣,味道怎麼可以這麼多!加上當時餐廳兩位前輩,不吝嗇地教導關於葡萄酒的知識,讓他開始真正進入葡萄酒的世界。

  為了更瞭解世上各式的葡萄酒,2008年他毅然決然離開工作崗位,到法國就讀語言學校。也因抱持著真誠想知曉關於葡萄酒的一切,所以這期間他一有機會就拜訪葡萄園,參觀酒莊,實際瞭解他們如何種植、釀酒,甚至花上2∼3小時和葡萄園的農夫聊天。一問一答中,也讓李庭瑋學習到書本上的額外知識,對他而言這是一段很特別的經歷,也相當值得!

要擁有熱情 說話技巧很重要!

  「在法式料理中,餐酒很重要,當你沒辦法用酒跟客人互動時,料理就像少了一隻腳,或是跛腳了。」李庭瑋說,侍酒師除了要具備對酒類廣泛的知識,也要專精於酒類的服務,提供客人完美餐酒搭配,讓客人能感受到葡萄酒的美味及飲酒之樂。

  李庭瑋更比喻,侍酒師就像是餐廳的公關,首要是提供客人良好服務,所以說話技巧就格外重要,包括如何介紹菜色、適合搭配的酒品,話語經過修飾包裝,讓客人留下深刻印象。他回憶,之前在亞都時就曾將菜單比喻成跳舞,此舉還受到主管大大讚賞。

  此外,侍酒師也要擁有熱情。在點酒時,其實李庭瑋心中都有標準答案,但他不會先套用到客人身上,會先詢問喜歡什麼口感,循循善誘引導客人,再從有限的表達中,找到他們最想要的味道。有些熟客甚至會直接詢問他「你今天要給我喝什麼?」客人期待從他身上學到更多,得到更多驚奇!

  所以,侍酒師除了對酒的知識和搭配技巧外,還要勤做筆記,記住每個客人的喜好,「客人會提出這樣的需求,表示跟你很熟,你要創造很多小工具,幫助你在環境中生存,」李庭瑋建議。

先做好服務 對客人要有耐心

  對於想投身侍酒師行業的年輕人,有什麼建議?李庭瑋提醒,首先切勿好高騖遠,因為既然進入餐飲業,還是要回歸到「服務」兩個字,才能做好侍酒師的工作。
 
  他進一步指出,即使考取了相關證書或證照,卻不懂得將專業知識應用在工作上,比如選了一份艱深的菜單,客人卻看不懂,別人可能會覺得你很厲害,但相對地對客人並不友善。

  此外,侍酒師也須具備耐心。李庭瑋說,包含如何耐心地表達想讓客人知道的資訊,有時客人會很不耐煩,就更要心平氣和聆聽客人說話,再適時給予回應及建議。

  學習是無永止盡的,除了無邊無際的葡萄酒世界,李庭瑋正在學習清酒,一步步挖掘其中的奧妙之處,讓自己的酒類知識更加多元。 

李庭瑋
現任:開泰豐集團侍酒師
學歷:東海大學餐旅管理學系畢業
經歷:文華精品「TAJIMAYA但馬家」侍酒師
   BELLAVITA 「L'ATELIER de Joel Robuchon」侍酒師
   ANGELO 安傑羅餐廳侍酒師
   維多麗亞酒店「NO. 168 Prime牛排館」餐廳經理/侍酒師